En las sopas y los potajes se refleja la variedad de España, de sus regiones y sus habitantes. Como en muchos países europeos, para la mayoría de la población, el alimento principal del día -hasta muy avanzado el siglo pasado- consistía en una comida cocida al fuego durante horas, con agua y todos los ingredientes disponibles en un solo puchero. Esos potajes u ollas eran comidas relativamente abundantes. Ahora bien, también podía suceder que pasaran demasiado tiempo al fuego; en este caso había que contentarse con una olla podrida, como le sucedió a Don Quijote.
La modestia de esas sopas se manifiesta en la sopa de ajo, que aún goza de gran predicamento: no tenía más que pan, aceite de oliva, ajo, sal y una pizca de pimiento. Si se disponía de huevos, se echaban en la olla; si se tenía un trozo de tocino o de embutido, también iban a parar a la marmita. Si la comarca era rica en verdura, ésta se podía descubrir en la sopa; de crecer sólo pocas variedades, las sopas eran parcas o recurrían a legumbres como garbanzos, lentejas o, muchas veces, judías blancas. En las regiones costeras se añadía un nuevo ingrediente: pescado o marisco. Donde se criaba ganado porcino para elaborar jamón o embutido se echaban tropezones a la cazuela: restos o trozos, o también cecina y tocino.
Olla es, originariamente, el nombre del puchero en el que se cocía, y que pasó a denominar ese tipo de platos en los que primero se toma el caldo y después se come la verdura y la carne, si las hay.
Éste es también el caso del cocido, del que igualmente existen diversas variedades regionales el más conocido es el cocido madrileño. El modesto puchero que los hombres se llevaban al trabajo para calentarse y reponer fuerzas al mediodía se ha convertido hoy en día en un manjar opíparo, de dos o frecuentemente tres platos, que no puede faltar en la carta de los restaurantes de la capital. Lleva varios tipos de carne y las de ternera y de gallina nunca faltan. Lleva, además, tocino, jamón, algún hueso y embutido: chorizo y morcilla. También son obligados los garbanzos, las patatas y la col; y el ajo faltará muy pocas veces.
Si antaño -al igual que en una olla- la carne y la verdura se cocían en un mismo puchero, hoy en día la verdura se prepara por separado, con excepción de los garbanzos. La comida se inicia con el caldo, que suele ser de fideos; de segundo plato se sirven las verduras. Y, a continuación, el plato principal: las diferentes carnes, en trozos pequeños, aunque también hay madrileños que prefieren tomar la verdura de tercer plato.