Meson-Castellano-Tenerife PAELLA
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La paella procede de la región de la Albufera donde, a pesar de las prohibiciones, siempre se cultivó y se comió arroz. A diferencia de las innumerables variantes de este plato considerado como típicamente español y preparado normalmente con mejillones, calamares y gambas, la población campesina empleaba los ingredientes de que disponía, por ejemplo: los patos de la laguna, los conejos que cazaban, las gallinas que criaban, los caracoles que cogían, más los tomates y las judías secas, las alcachofas y guisantes que cosechaban en sus huertas. El único lujo era el azafrán. Pese a la cercanía del mar, el marisco no estaba normalmente al alcance de los campesinos.

Los ingredientes se cocinaban a fuego lento en sartenes lisas de metal, denominadas paellas, que solían colocarse sobre un fuego de ramas de vid o de naranjo al aire libre. Todavía hoy se dice que una auténtica paella tiene que cocer sobre el fuego, para que vaya tomando el fino aroma del humo. Además, al fuego de las llamas, se forma en la base una sabrosa costra denominada socarrada; sin ella, la paella no tendría ni la mitad de su sabor. Durante el pasado siglo, la paella adquirió gran popularidad en Valencia, donde se convirtió en la célebre paella valenciana.

Según el número de personas se escogerá una paellera de un determinado diámetro: por persona se calcula entre 75 y 100 gramos de arroz; para cuatro personas se precisa una paellera de unos 30 centímetros de diámetro.

La auténtica paella, la valenciana, se sirve realmente sin mariscos. Pero incluso a ésta se añaden ya mejillones, calamares y cigalas. Además, hay otros platos de arroz que se preparan en la paellera y que emplean pescado o marisco como ingredientes. Para los platos que se calientan en la cocina o en el horno es preferible emplear cazuelas de barro cocido y no cazuelas de paredes finas, ollas altas o pucheros. Pero otros como el famoso caldero murciano exigen un caldero profundo y de hierro forjado.